Зиёда аз даҳ сол пеш, баъзе аз шаробҳои сафеди Бургундия оксидшавии бармаҳалро аз сар гузаронидаанд, ки коллекторҳои шаробро ба ҳайрат овард.Пас аз 10 сол, он аломатҳои таназзулро нишон дод.Пайдо шудани ин падидаи оксидшавии бармаҳал аксар вақт бо абрнок шудани май, бӯи аз ҳад зиёди оксидшавӣ дар шиша, қариб нохӯрдани шароб мешавад ва аз ҳама нигаронкунанда он аст, ки ин ҳодиса пешгӯинашаванда аст.Дар ҳамон қуттии шароб, як шиша шароб метавонад оксидшавии бармаҳалро аз сар гузаронад.Дар соли 1995, ин падидаи оксидшавӣ бори аввал аз ҷониби одамон эътироф карда шуд ва он дар соли 2004 ба таври васеъ нигаронӣ карда шуд, ки баҳсҳои гармеро ба вуҷуд овард ва то имрӯз идома дорад.
Виносозони Бургундия бо ин оксидшавии пешгӯинашаванда чӣ гуна мубориза мебаранд?Оксидшавии бармаҳал ба шаробҳои Бургундия чӣ гуна таъсир мерасонад?Дар ин ҷо як рӯйхати он аст, ки токпарварон чӣ гуна ҷавоб медиҳанд.
Аввалан, бо порчаи шароб оғоз кунед
Бо афзоиши истеҳсоли шароб, тоҷирони шароб дар саросари ҷаҳон дар пайи сифат ба миқдори зиёд стопорҳои табиии дубинро истифода мебаранд, ки замоне пешниҳоди стопорҳои дуб аз талабот зиёд мешуд.Корку-нандагон бо максади конеъ гардон-дани талабот пиллаеро, ки барои тайёр кардани порча истифода мешуданд, аз танаи дуб пеш аз мухлат тоза мекунанд.Гарчанде ки порча пухта бошад ҳам, сифати порчаи истеҳсолшуда то ҳол паст мешавад, ки ин боиси оксидшавии бармаҳал мегардад.савол.Ҳолате низ вуҷуд дорад, ки оксидшавии бармаҳал аз сабаби мушкилоти корк дар Domaine des Comtes Lafon ва Domaine Leflaive мушкилоти нисбатан хурдро ба вуҷуд овард, ки сабабҳои мушаххаси онҳо маълум нест.
Барои мубориза бо оксидшавии бармаҳал, баъзе тоҷирони шароб дар Бургундия аз соли 2009 коркҳои DIAM-ро ҷорӣ кардаанд. Коркҳои DIAM бо ҳарорати баланд ва фишори баланд ба зарраҳои дуб, ки барои сохтани коркҳои DIAM истифода мешаванд, коркард карда мешаванд.Аз як тараф, пасмондаҳои TCA дар порчаҳои шароб хориҷ карда мешаванд.Аз тарафи дигар, сатҳи гузариши оксиген ба таври қатъӣ назорат карда мешавад, то падидаи оксидшавии бармаҳал ба таври назаррас коҳиш ёбад.Илова бар ин, проблемаи оксидшавии бармаҳал метавонад тавассути зиёд кардани дарозӣ ва диаметри порчаи шароб ба таври муассир суст карда шавад.
Дуюм, кам кардани таъсири қолаб
Ҳангоми афзоиши қолаб як навъ лакказ (Лакказ) ба вуҷуд меояд, ки баръало оксидшавии майро пурзӯр карда метавонад.Барои самаранок кам кардани мавҷудияти лакказ, ангурпарварони Бургундия ангурро ба андозаи бештар ҷудо мекунанд ва ҳама зарраҳои ангури вайроншуда ва эҳтимолан бо қолаби олудашударо нест мекунанд, то имкони оксидшавии бармаҳалро дар оянда пешгирӣ кунанд.
Сеюм, бармаҳал дарав кунед
Ҷамъоварии дер, ки дар солҳои 1990 оғоз шуда буд, боиси шаробҳои мудаввартар, пурратар ва мутамарказтар, вале бо талафоти кислотаҳо гардид.Бисёре аз шаробҳо боварӣ доранд, ки кислотаи баланд боиси оксидшавии бармаҳалро коҳиш медиҳад.Заводҳои винои барвақт дар Меурсо хеле кам аз оксидшавии бармаҳал азоб мекашанд.Дар ҳар сурат, дар Бургундия майхонаҳои бештар ҳосили барвақттар ҷамъоварӣ карда мешаванд ва майҳои истеҳсолшуда ба ҷои пур ва ғафс мисли пештара нозуктар ва мутавозинтаранд.
Чорум, афшураи пурқувваттар
Пресс болишти пневматикӣ интихоби аввалини шаробсозони муосир мебошад.Он пӯстро бо нармӣ фишурда, мешиканад, оксигенро ба таври муассир ҷудо мекунад, тезтар афшура истеҳсол мекунад ва шаробҳоро тароват мебахшад.Бо вуҷуди ин, шарбати ангур дар зери ин изолятсияи пурраи оксиген фишурда шуд, аммо пайдоиши оксидшавии бармаҳалро шадидтар кард.Ҳоло баъзе заводҳои винобарорӣ дар Бургундия пайравӣ аз анъана ва пешгирӣ аз пайдоиши оксидшавии бармаҳал ба пресси чаҳорчӯба ё дигар прессҳои бо қувваи қавитари экструзия баргаштанро интихоб карданд.
Панҷум, кам кардани истифодаи гази сулфур
Дар нишони қафои ҳар як шиша шароб матни дархост барои илова кардани миқдори ками дуоксиди сулфур мавҷуд аст.Диоксиди сулфур ҳамчун антиоксидант дар раванди шаробсозӣ амал мекунад.Барои он ки шароби тароватбахш бештар тайёр карда шавад ва шарбати ангурро аз оксидшавӣ муҳофизат кунад, дуоксиди сулфурро бештар истифода мебаранд.Ҳоло аз сабаби падидаи оксидшавии бармаҳал, бисёре аз шаробҳо бояд миқдори оксиди сулфурро ба назар гиранд.
Шашум, кам кардани истифодаи бочкахои нави дуб
Оё миқдори зиёди бочкаҳои нави дуб барои тайёр кардани шароби хуб истифода мешавад?Ҳиссаи баланди баррелҳои нави дуб ё ҳатто бочкаҳои нави дуб барои парвариши шароб аз охири асри 20 хеле маъмул гаштаанд.Гарчанде ки бочкаҳои нави дуб мураккабии бӯи шаробро то андозае зиёд мекунанд, аммо аз ҳад зиёди ин ба истилоҳ "Мазаҳои баррел" шаробро водор мекунад, ки хусусиятҳои аслии худро гум кунад.Баррелҳои нави дуб дорои сатҳи баланди гузариши оксиген мебошанд, ки метавонанд суръати оксидшавии шаробро ба таври назаррас суръат бахшанд.Кам кардани истифодаи бочкаҳои нави дуб низ роҳи кам кардани оксидшавии бармаҳал мебошад.
Ҳафтум, сатили омехтаро кам кунед (Batonnage)
Омезиши баррел як раванд дар раванди истеҳсоли шароб аст.Бо ба шӯр андохтани хамиртуруши дар баррели дуб ҷойгиршуда, хамиртуруш метавонад гидролизро суръат бахшад ва оксигени бештарро дар бар гирад, то ба ҳадафи пурратар ва мулоимтар шудани шароб ноил шавад.Дар солҳои 90-ум ин техника низ хеле маъмул буд.Барои ба даст овардани таъми мудаввар, бочкаҳоро зуд-зуд омехта мекарданд, то ки оксиген аз ҳад зиёд ба шароб дохил карда шавад.Мушкилоти оксидшавии бармаҳал корхонаи виноро маҷбур месозад, ки миқдори борҳои истифодабарии бочкаҳоро ба назар гирад.Кам кардани шумораи бочкаҳо шароби сафедро на аз ҳад фарбеҳ, балки нисбатан нозук мегардонад ва он инчунин метавонад падидаи оксидшавии бармаҳалро самаранок назорат кунад.
Пас аз такмил додани якчанд равандҳои дар боло зикршуда, падидаи оксидшавии бармаҳал ба таври назаррас заиф шуда, дар айни замон истифодаи аз ҳад зиёди бочкаҳои нав, ки дар охири асри гузашта маъмул буд ва услуби "фарбеҳ" -и пивопазӣ маҳдуд карда шуд. ба андозаи муайян.Винохои имрузаи Бургундия нозуктар ва табий буда, роли «халк» кам мешавад.Ин аст, ки бургундияҳо аксар вақт эҳтиром ба табиат ва терроирро қайд мекунанд.
Вақти фиристодан: январ-30-2023