Вақте ки шумо шишаи майи кӯҳнаро мекушоед ва аз ранги сурхи дурахшон, бӯи хушбӯй ва таъми пурмаънии он ғарқ мешавед, аксар вақт ба худ савол медиҳед, ки як хӯшаи ангури оддиро ба ин майи беҳамто табдил медиҳад?
Барои ҷавоб додан ба ин савол, мо бояд аввал сохтори ангурро ҷудо кунем.
Ангур аз поя, пӯст, хасу, селлюлоза ва тухм иборат аст.Қисмҳои гуногун моддаҳои гуногун, ранг, танин, спирт, кислотаҳо, мазза ва ғайраро хоҳанд овард.
1. Таннин, пӯсти ранг
Поя, пӯст ва тухми ангур манбаи асосии танинҳо дар шароб мебошанд.
Танин як моддаи табиии фенолӣ мебошад, ки манбаи асосии афшура дар шароб мебошад.
Дар байни онҳо танинҳо дар навдаи мева нисбатан ноҳамвор буда, дар таркибаш қатронҳои талх ва ангидридҳои танникӣ доранд.Ин моддаҳо майл доранд, ки дар шароб хашмгинии аз ҳад зиёд ба вуҷуд оранд ва равғани талх дар тухми ангур метавонад пас аз пахш кардан ба таъми шароб таъсири ҷиддӣ расонад.Аз ин рӯ, аксари шаробхонаҳо дар ҷараёни винификация решаҳои ангурро хориҷ мекунанд ва кӯшиш мекунанд, ки дар вақти пресскунӣ тухми ангурро ҳарчи камтар фишурда кунанд.Баъзе шаробхонаҳо як қисми ками пояро барои ферментатсия захира мекунанд.Таннинҳо дар шароб асосан аз пӯсти ангур ва бочкаҳои дуб пайдо мешаванд.Таннинҳо дар танбӯй хуб ва абрешим ҳастанд ва онҳо «скелет»-и майро месозанд.
Илова бар ин, моддаҳои хушбӯйи шароб ва ранги майи сурх асосан аз истихроҷи пӯсти ангур дар ҷараёни пиво ба вуҷуд меоянд.
2. Алкогол, Кислотагӣ, Шарбат
Целлюлозаи мева муҳимтарин моддаи истеҳсоли вино мебошад.Шарбати ангур аз шакар ва об бой аст.Шакар тавассути хамиртуруш фермент карда, ба моддаи муҳимтарини шароб - спирт табдил меёбад.Кислотагӣ дар селлюлоза низ ҷузъи муҳимест, ки онро дар ҷараёни пиво қисман нигоҳ доштан мумкин аст, аз ин рӯ шароб кислотаи муайян дорад.
Умуман, ангури иқлими сардтар нисбат ба ангури иқлими гармтар кислотаҳо дорад.Барои таркиби кислотаи ангур, шаробсозон инчунин ҳангоми коркарди шароб кислота илова ва кам мекунанд.
Ба ғайр аз машрубот ва кислотаҳо, ширинии шароб асосан аз шакар дар селлюлоза бармеояд.
Шаробсозон миқдори шакарро дар шароб тавассути назорати раванди ферментатсия назорат мекунанд.Аз сабаби ферментатсияи кофӣ, миқдори қанди майи хушк нисбатан паст аст, дар ҳоле ки шароби ширин асосан тавассути ферментатсияи нокифоя як қисми глюкозаро нигоҳ медорад ё шарбати ангурро барои зиёд кардани ширинӣ илова мекунад.
Ангур асоси шароб аст.Ҳар як қисми ангур дар раванди шаробсозӣ нақши махсус мебозад.Инҳироф дар ҳама гуна қисмат метавонад боиси таъми шароб гардад, ки моро ба чашидани шаробҳои болаззат мерасонад.
Вақти фиристодан: Декабр-02-2022