Туршӣ ва astringent ду намуди таъми шароб мебошанд.Кислота аз моддаҳои кислотаи органикии шароб ба вуҷуд меояд, дар ҳоле ки таъми чангкунанда аз танинҳои шароб меояд.
1. Чаро шароб турш аст?
Кислотаи шароб аз кислотаҳои гуногуни органикии шароб, аз ҷумла кислотаҳои табиӣ ба монанди кислотаи tartaric ва кислотаи малӣ, ки бештар хашмгинанд, ва кислотаи сукцинӣ ва кислотаи лимуи (кислотаи лимуи) кислотаи лимуи) ва кислотаи лактикии нармтар ( Кислотаи лактикӣ).
Кадом омилҳо ба кислотаи шароб таъсир мерасонанд?
Дараҷаи туршии май аз хусусиятҳои навъҳои ангури май, иқлими минтақаи истеҳсол ва раванди пивокашӣ таъсир мерасонад.Майхое, ки аз навъхои гуногуни ангур тайёр карда мешаванд, туршии гуногун доранд.Аз ин рӯ, истеъмолкунандагон ҳангоми харидани шароб бояд майҳои дорои туршии гуногунро мувофиқи табъи худ интихоб кунанд.Масалан, дар байни навъҳои ангури сафед, Riesling, Chenin Blanc ва Sauvignon Blanc кислотаи баланд доранд, дар ҳоле ки Viognier ва Gewurztraminer кислотаи паст доранд;, Навъҳои ангури сурхи итолиёвӣ, аз қабили Nebbiolo ё Barbera дар кислотаҳо хеле баланданд, дар ҳоле ки навъҳои ангури минтақаҳои гарм, аз қабили Grenache, кислотаҳо хеле пастанд.
Иқлими минтақаи ангурпарварӣ ба туршии майи истеҳсолкардааш низ таъсир мерасонад.Шардоннеро мисол мегирем.Шаробҳои Burgundy Chablis-иқлими сард одатан кислотаи тез, тез ва баланд доранд, дар ҳоле ки шаробҳои Калифорнияи иқлими гарм кислотаҳо доранд.умуман пасттар ва нармтаранд.
Ба гайр аз омилхои табиии дар боло зикршуда, дарачаи туршии май низ ба процесси шаробсозй вобаста аст.Агар шаробсоз аз ферментатсияи малолактикӣ (ферментатсияи малолактикӣ) истифода барад, кислотаи тези малӣ дар шароб ба кислотаи лактикии нармтар табдил меёбад ва туршии умумии шароб низ коҳиш меёбад.
Кислотаҳо, нақши муҳим чист?
Кислотагӣ рӯҳи май аст, ки ҳар як шаробро қувваи қавӣ нишон медиҳад.Пеш аз ҳама, кислота метавонад бактерияҳоро ҳифз ва пешгирӣ кунад ва пиршавии шаробро дастгирӣ кунад;он мисли консервант аст, ки метавонад суръати оксидшавии шаробро суст кунад, микробиомаро мувозинат кунад, афзоиши бактерияҳои зарароварро боздорад ва ба ин васила ба пиршавӣ мусоидат кунад.
Дуюм, кислота метавонад маззаро мувозинат кунад;агар туршӣ хеле паст бошад, шароб якранг ва дилгиркунанда хоҳад буд ва агар туршӣ аз ҳад зиёд бошад, мазза ва сохтори майро мепӯшонад ва маззаи майро хеле тез мекунад ва туршии мувофиқ метавонад тароват оварад. ва шаффофият ба шароб.Он инчунин навдаи таъми шаробро ҳавасманд мекунад, то матн ва маззаи шаробро беҳтар ҳис кунад.
Ниҳоят, кислота низ ранги шароби сурхро нигоҳ медорад;умуман, туршии май хар кадар баланд бошад, рангаш устувортар ва ранги сурх хамон кадар амиктар мешавад.
2. Дар шароб тобовар будан
Азбаски шароб аз ангур ё шарбати ангур сохта шудааст, таннинҳо дар шароб низ бо худи меваи ангур алоқаманданд.Дуруст аст, танин як метаболити дуюмдараҷаест, ки дар таркиби растаниҳо васеъ мавҷуд аст (пӯсти ангур, тухми ангур, пояҳои ангур ва ғайра).
Метаболитҳои ба истилоҳ дуюмдараҷа ба баъзе ҷузъҳои моддӣ ишора мекунанд, ки барои зинда мондан ё рушди растанӣ зарур нестанд, балки маҳсулоте мебошанд, ки дар шароити фишори муҳити беруна қарор доранд, ки аксари онҳо ба худи растанӣ таъсири муҳофизатӣ доранд.Ин таъсир дар таннинҳо инъикос ёфтааст, ки метавонанд ба хосиятҳои антибактериалӣ ва антиоксидантии онҳо ишора кунанд ва ҳатто ба ҳайвонҳои ночиз, ки растаниҳоро озор медиҳанд, таъсири муайяни биологӣ доранд.
Агар дар шароб моддаҳои танин мавҷуд набошад
Таркиш, ки шароб ба даҳон меорад, асосан аз танинҳо ба вуҷуд меояд ва ин тангӣ аксар вақт як навъи дигари таъм – талхиро бедор мекунад.Азбаски модда худро хуб ҳис намекунад, чаро ҳама танинҳоро аз шароб филтр накунед?Сабаб дар он аст, ки таъхири оксидшавии танинҳо дар қобилияти пиршавии май нақши муҳим мебозад.Як шиша шароби сурхи баландсифат бо таннинҳои табиӣ дар таносуби мутаносиб метавонад аксар вақт пас аз чанд сол ё ҳатто даҳсолаҳо ба беҳтарин давраи нӯшокӣ ворид шавад.
Дарвоқеъ, агар шумо шароби сурхро бо танинҳо дӯст надоред, шумо метавонед шароби сафедро интихоб кунед.Зеро дар раванди пивои шароби сафед майсозон пайдарпаии пивопазиро интихоб хоҳанд кард, ки дар байни одамоне, ки бо шароби сурх ошно нестанд, маъмул аст-аввал пресс ва филтр мекунанд ва баъд фермент мекунанд, яъне ҷузъҳои селлюлозаи ангурро, ки мардум мехӯранд, қариб пурра истифода мебаранд. ба май хамир кардан.
таннинҳоро қадр кунед
Баръакси раванди пивои шароби сафед, афшура бо ҷузъҳои спиртӣ пас аз ба итмом расидани ферментатсия ҳангоми тайёр кардани шароби сурх фишурда мешавад.Масератсия ҳангоми ферментатсия дар пӯст танинҳоро аз пӯст ба афшура дар якҷоягӣ бо пигментҳое, ки ба шароб ранги сурх медиҳанд, хориҷ мекунад.Гарчанде ки танин як ҷузъи таъми аст, ки бояд ба одамоне, ки анъанаи нӯшидани шароби сурх надоранд, мутобиқ карда шавад, аммо барои одамоне, ки мунтазам шароби сурх менӯшанд, ин ҷузъи органикии антиоксидантҳои ғайриоддӣ, безарар ва ҳатто солим як ҷузъи муҳим барои вино.Чаҳорчӯба муқаррар шудааст, яъне қадршиносии таъом набояд танҳо дар лаззати фаврии зиёфат қатъ шавад.Дар сатҳи тароватшуда, танинҳо инчунин ба даҳон як навъ муқовимати фриксионатсионӣ меоранд, ки ояндаро ифода мекунанд ва барои муддати тӯлонӣ давом мекунанд - пас аз оксидшавии суст ва синтез, таъми ба сатҳи баландтар беҳтар шуданро ҳанӯз интизор шудан мумкин аст.
Илова бар муҳтаво ва мизони сохтори худи танин, оё танин бо дигар ҷузъҳои моддии шароб созгорӣ дорад ё на, низ як нишондиҳандаи муҳим барои арзёбии арзиши танин аст.Масалан, тавозуни байни танинҳо ва кислотаҳо махсусан муҳим аст.Мазмуни танин дар шароби сурх бояд ба кислотаи май мутаносиб бошад ва меваи кофӣ барои дастгирии он бошад, то тавозуни комил ба даст ояд.
Вақти фиристодан: 13 март-2023